- тесто для эклеров:
- воды 130 гр.
- молока 130 гр.
- сливочного масла 100 гр.
- соли 4 гр.
- сахар 8 гр.
- пшеничной муки в.с. 170 гр.
- яйца 225 гр.
- заварной шоколадный крем:
- молока 240 гр.
- сливок жирностью 25 % 180 гр.
- яичного желтка 60 гр.
- сахар 90 гр.
- кукурузного крахмала 20 гр.
- какао 4 гр.
- сливочного масла 60 гр.
- горького шоколада (у меня 75% содержания какао) 50 гр.
- сливок жирностью 33-35% 230 гр.
- ванилин
- карамельный гляссаж:
- сахар 80 гр.
- мед 10 гр.
- сливок жирностью 25 % 140 гр.
- желатин 4 гр.
- воды 16 гр.
- оформление:
- молотые орехи (у меня фундук)
-
Тесто для эклеров:
В кастрюле соединяют воду, молоко, сливочное масло, соль и сахар, ставят ее на огонь и доводят до кипения. В кипящую смесь всыпают муку, сразу же размешивают, чтобы не было комков, прогревают еще около 30 секунд и убирают с огня.
Заваренную муку охлаждают до температуры около 50 градусов, затем постопенно вбивают яйца.
Готовое тесто после добавления яиц представляет собой вязкую, однородную массу без комочков.
С помощью кондитерского мешка с рифленой насадкой на лист, смазанный растительным маслом, отсаживают заготовки и выпекают их при температуре 200ºС 20-25 минут.
У меня вышло 20 штук.
Пока пекуться эклеры можно сделать заварной шоколадный крем:
Яичные желтки растирают с сахаром, крахмалом, какао и ванилином, чтобы не было комочков. Молоко и сливки доводят практически до кипения и при непрерывном помешивании заваривают желтки. Массу прогревают на среднем огне до загустения крема все время мешая (но не доводя до кипения).
В горячий крем добавляют размягченное сливочное масло и горький шоколад, а затем размешивают его до их полного растворения.
Крем закрывают пищевой пленкой, прижимая пленку к поверхности крема, и дают остыть до комнатной температуры.
Сливки взбивают в пышную устойчивую пену и в 2 приема соединяют с заварным кремом.
Карамельный гляссаж:
Желатин замачивают в кипяченой охлажденной воде.
Сливки нагревают практически до кипения.
Сахар с медом плавят до образования светло-бежевой карамели, вливают горячие сливки (осторожно не обожгитесь) и при помешивании массу уваривают до полного растворения сахара.
Карамельной массе дают остыть, вводят распущенный желатин, размешивают и дают остыть.
Сборка и оформление:
Остывшие эклеры с помощью кондитерского мешка начиняют кремом, обмакивают поверхность в карамельный гляссаж и посыпают измельченными орехами.
После этого эклеры лучше всего убрать в холодильник на 15-20 минут, чтобы они охладились, крем загустел, а гляссаж застыл.
