Рождественское заливное «рыбное ассорти» (без желатина)

Складываем в кастрюлю рыбные головы,хвосты (предварительно удалив жабры и хорошо промыв водой),заливаем водой,доводим до кипения,снимаем пену,закладываем соль,перец,морковку и лук и варим с открытой крышкой на медленном огне (чтобы чуть пыхтело) пару часиков.

Процеживаем бульон и получаем такую неприглядную картину — бульон темного цвета,но очень насыщенный,который не требует желатина.

Ставим бульон на огонь и доводим почти до кипения.

Взбиваем 3 белка,вливаем ледяную воду,перемешиваем — оттяжка готова.

Вводим в бульон сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона.

Даём бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3-5 минут, отставляем с огня. сверху снимаем пену шумовкой , затем прозрачный бульон сливаем в чистую кастрюлю через мелкое сито и ещё раз доводим его до кипения.

Выкладываем на дно емкости отварную речную рыбу и заливаем небольшим количеством бульона.

Убираем в холодильник.

Семгу режем на длинные тонкие полоски.

Сварачиваем каждую в розочку.

Вливаем подсоленную воду на дно кастрюли (лучше вода+белое вино),доводим до кипения , опускаем розочки,накрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 5.

Достаем и охлаждаем.

Достаем емкость c заливным из холодильника ,выкладываем розочки,заливаем бульоном,украшаем.

Ставим в холодильник,чтобы застыло

Подаем на стол.