Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом
Ингредиенты
Порции: +3
  • для корзиночек из теста фило:
  • теста фило 51 гр.
  • оливкового масла extra virgin 20 гр.
  • 3 формочки d дна=6,5см ,d верха=8см ,h=2см
  • для сорбета (из указанного количества продуктов получается 1 кг):
  • пюре чёрной смородины 425 гр.
  • пюре красной смородины 50 гр.
  • свежевыжатого сока лимона 69 гр.
  • красного сухого вина 233 гр.
  • воды 139 гр.
  • сахар 60 гр.
  • сиропа глюкозы 74 гр.
  • листового желатина (или 10 гр. порошкового + 20 гр. холодной воды) 10 гр.
  • сухой колосковой лаванды (цветки и трава) 2 гр.
  • для утки с соусом:
  • филе утки (3шт) 519 гр.
  • цветочного мёда 20 гр.
  • соевого соуса 25 гр.
  • красного сухого вина 240 гр.
  • свежего розмарина 4 гр.
  • чеснок 6 гр.
  • сливочного масла 51 гр.
  • морская соль
  • мельница со смесью пяти перцев
  • для микс-салата:
  • фриллис 45 гр.
  • лола-россы 25 гр.
  • рукколы 20 гр.
  • оливкового масла extra virgin 10 гр.
  • для сервировки:
  • ягод красной смородины 30 гр.
  • лимонной мелиссы 1 гр.
  • мельница со смесью пяти перцев
Шаги
Печать
  • 1. Набор продуктов для сорбета: красная смородина, чёрная смородина, лимон, красное сухое вино, сироп глюкозы, сахар, желатин, цветки и трава сухой лаванды. Сироп глюкозы и желатин препятствуют образованию кристаллов льда в сорбете, придают ему мягкую и бархатистую текстуру. Листовой желатин залейте холодной водой на 10 минут, а затем откиньте на сито (порошковый желатин залейте 20гр холодной воды и оставьте до набухания).

    2. Ягоды красной и чёрной смородины пюрируйте, а затем протрите через сито с мелкой ячейкой.

    3. В сотейнике соедините красное вино, воду, свежевыжатый сок лимона, сахар и сироп глюкозы.

    4. Доведите содержимое сотейника до кипения, всыпьте сухую лаванду и проварите на тихом огне 1 минуту.

    5. Процедите ароматизированное вино через сито с мелкой ячейкой, остудите до t=80C, добавьте набухший желатин. Остудите до t=30C, введите пюре из смородины. Перелейте массу в глубокую ёмкость и уберите в морозильную камеру (за время замерзания сорбет требуется 2 раза перемешать).

    6. Для корзиночек нарежьте на 9 прямоугольников тесто фило (10х12см).

    7. Смажьте прямоугольники тонким слоем оливкового масла.

    8. Выложите тесто внахлёст в жаропрочные формы (на 1 форму 3 листа теста). Выпекайте корзиночки в разогретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите в формах, а затем аккуратно извлеките.

    9. Набор продуктов для утки и соуса: филе утки, красное сухое вино, цветочный мёд, соевый соус, сливочное масло, свежий розмарин, чеснок, мельница со смесью пяти перцев, морская соль.

    10. На коже утиного филе сделайте надрезы в виде решётки, не затрагивая мясо. Замаринуйте филе в смеси соевого соуса и мёда на 15 минут.

    11. Обжарьте филе (выкладываем кожей вниз) на сухой и раскалённой сковороде с двух сторон до золотистого колера, добавив розмарин и раздавленный лезвием ножа чеснок (~3 минуты, огонь максимальный).

    12. Переложите филе в жаропрочную форму, накройте фольгой и поставьте в разогретую до t=180С духовку на 13 минут (прожарка медиум). Сковороду деглазируйте вином, соскребая налёт со стенок и дна деревянной лопаткой. Выпарите вино на 1/2, добавьте сливочное масло, соль и свежемолотый перец. Держите соус в тепле.

    13. Набор продуктов для микс-салата: лола-росса, фриллис, руккола, оливковое масло Extra virgin. У рукколы оборвите стебли. Лола-россу и фриллис нарвите руками, не затрагивая грубых прожилок. Смешайте микс салатных листьев, заправьте оливковым маслом.

    14. Подогретую тарелку декорируйте соусом. Утиное филе нарежьте и выложите на соус. Установите рядом корзиночку из теста фило, заполнив её шариком сорбета. Добавьте микс-салат, ягоды красной смородины, мелиссу и свежемолотую смесь пяти перцев.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: