- для корзиночек из теста фило:
- теста фило 51 гр.
- оливкового масла extra virgin 20 гр.
- 3 формочки d дна=6,5см ,d верха=8см ,h=2см
- для сорбета (из указанного количества продуктов получается 1 кг):
- пюре чёрной смородины 425 гр.
- пюре красной смородины 50 гр.
- свежевыжатого сока лимона 69 гр.
- красного сухого вина 233 гр.
- воды 139 гр.
- сахар 60 гр.
- сиропа глюкозы 74 гр.
- листового желатина (или 10 гр. порошкового + 20 гр. холодной воды) 10 гр.
- сухой колосковой лаванды (цветки и трава) 2 гр.
- для утки с соусом:
- филе утки (3шт) 519 гр.
- цветочного мёда 20 гр.
- соевого соуса 25 гр.
- красного сухого вина 240 гр.
- свежего розмарина 4 гр.
- чеснок 6 гр.
- сливочного масла 51 гр.
- морская соль
- мельница со смесью пяти перцев
- для микс-салата:
- фриллис 45 гр.
- лола-россы 25 гр.
- рукколы 20 гр.
- оливкового масла extra virgin 10 гр.
- для сервировки:
- ягод красной смородины 30 гр.
- лимонной мелиссы 1 гр.
- мельница со смесью пяти перцев
-
1. Набор продуктов для сорбета: красная смородина, чёрная смородина, лимон, красное сухое вино, сироп глюкозы, сахар, желатин, цветки и трава сухой лаванды. Сироп глюкозы и желатин препятствуют образованию кристаллов льда в сорбете, придают ему мягкую и бархатистую текстуру. Листовой желатин залейте холодной водой на 10 минут, а затем откиньте на сито (порошковый желатин залейте 20гр холодной воды и оставьте до набухания).
2. Ягоды красной и чёрной смородины пюрируйте, а затем протрите через сито с мелкой ячейкой.
3. В сотейнике соедините красное вино, воду, свежевыжатый сок лимона, сахар и сироп глюкозы.
4. Доведите содержимое сотейника до кипения, всыпьте сухую лаванду и проварите на тихом огне 1 минуту.
5. Процедите ароматизированное вино через сито с мелкой ячейкой, остудите до t=80C, добавьте набухший желатин. Остудите до t=30C, введите пюре из смородины. Перелейте массу в глубокую ёмкость и уберите в морозильную камеру (за время замерзания сорбет требуется 2 раза перемешать).
6. Для корзиночек нарежьте на 9 прямоугольников тесто фило (10х12см).
7. Смажьте прямоугольники тонким слоем оливкового масла.
8. Выложите тесто внахлёст в жаропрочные формы (на 1 форму 3 листа теста). Выпекайте корзиночки в разогретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите в формах, а затем аккуратно извлеките.
9. Набор продуктов для утки и соуса: филе утки, красное сухое вино, цветочный мёд, соевый соус, сливочное масло, свежий розмарин, чеснок, мельница со смесью пяти перцев, морская соль.
10. На коже утиного филе сделайте надрезы в виде решётки, не затрагивая мясо. Замаринуйте филе в смеси соевого соуса и мёда на 15 минут.
11. Обжарьте филе (выкладываем кожей вниз) на сухой и раскалённой сковороде с двух сторон до золотистого колера, добавив розмарин и раздавленный лезвием ножа чеснок (~3 минуты, огонь максимальный).
12. Переложите филе в жаропрочную форму, накройте фольгой и поставьте в разогретую до t=180С духовку на 13 минут (прожарка медиум). Сковороду деглазируйте вином, соскребая налёт со стенок и дна деревянной лопаткой. Выпарите вино на 1/2, добавьте сливочное масло, соль и свежемолотый перец. Держите соус в тепле.
13. Набор продуктов для микс-салата: лола-росса, фриллис, руккола, оливковое масло Extra virgin. У рукколы оборвите стебли. Лола-россу и фриллис нарвите руками, не затрагивая грубых прожилок. Смешайте микс салатных листьев, заправьте оливковым маслом.
14. Подогретую тарелку декорируйте соусом. Утиное филе нарежьте и выложите на соус. Установите рядом корзиночку из теста фило, заполнив её шариком сорбета. Добавьте микс-салат, ягоды красной смородины, мелиссу и свежемолотую смесь пяти перцев.
