Торт «танзания» от адриано зумбо

Торт "танзания" от адриано зумбо
Ингредиенты
  • для французской шоколадной меренги:
  • яичных белков 100 гр.
  • мелкого сахара 100 гр.
  • сахарной пудры 80 гр.
  • какао-порошка хорошего качества 20 гр.
  • для ванильного крем-брюле:
  • сливок 33%-35% 300 гр.
  • семена стручка ванили 1 шт.
  • яичных желтков 66 гр.
  • мелкого сахара 60 гр.
  • для шоколадного бисквита без муки:
  • мягкого сливочного масла 188 гр.
  • сахарной пудры, просеянной 88 гр.
  • какао-порошка хорошего качества 13 гр.
  • горького шоколада мелко порезанного 125 гр.
  • слегка взбитых яиц 75 гр.
  • яичных желтков 105 гр.
  • яичных белков 338 гр.
  • мелкого сахара 125 гр.
  • горького шоколада дополнительно 80 гр.
  • для шоколадного желе:
  • желатина в листах (или 15 гр. порошкового) 12 гр.
  • воды 375 гр.
  • какао-порошка хорошего качества 75 гр.
  • горького шоколада мелко порезанного 130 гр.
  • мелкого сахара 94 гр.
  • для лепестков соленого шоколада:
  • горького шоколада порезанного 80 гр.
  • морской соли 1 гр.
  • для шоколадного ганаша «танзания»:
  • сливок, 33%-35% 137 гр.
  • семена стручка ванили 1 шт.
  • мелкого сахара или сахарной пудры 12 гр.
  • темного шоколада tanzanie (75% какао) мелко порезанного 112 гр.
  • мягкого сливочного масла 44 гр.
  • лепестки соленого шоколада
  • для шоколадного мусса «сабайон»:
  • сливок, 33%-35% 338 гр.
  • темного шоколада tanzanie (75% какао) мелко порезанного 165 гр.
  • яичных желтков 75 гр.
  • мелкого сахара 49 гр.
  • сливок, 33%-35% 75 гр.
  • дополнительно для зеркальной глазури:
  • воды 75 гр.
  • жидкого меда 150 гр.
  • мелкого сахара 150 гр.
  • сгущенного молока 100 гр.
  • порошкового желатина 1 ст.л.
  • черного шоколада 150 гр.
Шаги
Печать
  • Для французской меренги просейте сахарную пудру и какао.

    Взбейте при помощи миксера яичные белки с 1 ст. ложкой сахарной пудры на средней скорости примерно в течение 20 секунд. Затем, не выключая миксер, постепенно добавьте сахар.

    Переключите миксер на максимальную скорость и продолжайте взбивать белки до крепких пиков.

    Добавьте в сухую смесь половину белков и осторожно перемешайте при помощи резинового шпателя. Затем выложите оставшиеся белки и осторожно перемешайте до однородной массы.

    Разогрейте духовку до 110 С. На бумаге для выпечки нарисуйте квадрат со стороной 24 см. (я использовала силиконовый коврик, а шаблон положила под него, было достаточно хорошо видно). По контуру шаблона выложите меренгу при помощи кондитерского мешка или резинового шпателя. Выпекайте в духовке 3 часа.

    Для ванильного крем-брюле достаньте семена со стручка ванили. Сложите в небольшую кастрюлю сливки, семена ванили и стручок. Доведите до кипения.

    В отдельной миске размешайте сахар с яичными желтками.

    Выньте стручок из сливок. 1/3 горячих сливок тоненькой струйкой влейте в желтки, непрерывно мешая. Затем аккуратно введите все оставшиеся сливки, также непрерывно размешивая венчиком. Вылейте полученную смесь в форму застланную бумагой и смазанную сливочным маслом. Запекайте в разогретой до 120 С духовке примерно 25–30 минут. Крем-брюле в центре должно еще быть шатким. Достаньте форму из духовки, дайте крему остыть до комнатной температуры. Затем уберите в морозильную камеру на 3 часа.

    Для шоколадного бисквита без муки шоколад растопите на водяной бане и охладите до 40 С.

    В емкость для взбивания сложите мягкое сливочное масло, сахар и какао. Взбейте при помощи миксера до кремового состояния. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте растопленный шоколад. Затем постепенно ведите яйца и яичные желтки и хорошо размешайте.

    Отдельно взбейте яичные белки с сахарной пудрой до крепких пиков.

    1/3 взбитых белков введите в шоколадную массу. Затем добавьте еще 1/3 белков и осторожно размешайте до однородного состояния. Так же поступите с оставшимися взбитыми белками.

    Противень застелите бумагой для выпечки и выложите в него шоколадную массу. Разогрейте духовку до 170 С и выпекайте в ней бисквит в течении 25 -30 мин. Готовый бисквит охладите в форме.

    Из бисквитного коржа вырежьте первый корж по вашему размеру. Растопите шоколад на водяной бане и покройте им вырезанный вами корж. Дайте шоколаду застыть.

    Для шоколадного желе замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте ему набухнуть.

    Налейте в небольшую кастрюлю 125 гр. воды. Добавьте шоколад, какао и сахар. Варите на среднем огне до полного растворения.

    Влейте оставшуюся воду и добавьте набухший желатин. Размешайте да полного растворения желатина. Желатин перелейте в форму, застланную пищевой пленкой и дайте хорошо застыть.

    Для лепестков соленого шоколада необходимо темперировать шоколад для чего растопите шоколад на водяной бане. Доведите температуру шоколада до 45-48 С не выше и не ниже. Затем быстро переставьте емкость с растопленным шоколадом в емкость с холодной, но не ледяной водой и охладите шоколад, непрерывно мешая до 27 С.

    Распределите темперированный шоколад на пергаменте или силиконовом коврике ровным слоем толщиной около 2 мм. Присыпьте слегка сверху солью. Застывший шоколад поломайте на небольшие кусочки.

    Для шоколадного ганаша «Танзания» достаньте семена из ванили. Сложите в небольшую кастрюльку сливки, семена ванили и стручок. Доведите сливки до кипения. Дайте настояться в течении 10 минут. Достаньте стручок ванили, добавьте сахар и опять доведите до кипения. Варите до полного растворения сахара.

    Сложите в емкость кусочки шоколада и залейте горячими сливками. Оставьте на пару минут. Затем при помощи резинового шпателя размешайте до однородного состояния. Сильно не мешайте ,чтобы в креме не было пузырьков воздуха.

    Массу охладите до 50 С и добавьте мягкое сливочное масло. Размешайте до однородного состояния.

    Для шоколадного мусса «Сабайон» Взбейте сливки при помощи миксера до устойчивых пиков.

    Параллельно растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45 С.

    Аккуратно соедините сливки с шоколадом.

    Сложите желтки, сахар и сливки в небольшую кастрюлю и поставьте на водяную баню. Проварите до загустения.

    Смесь переложите в емкость для взбивания и взбивайте при помощи миксера пока масса не увеличиться в объеме.

    В желтковую массу добавьте шоколадные сливки и осторожно перемешайте, так чтобы масса не осела.

    Теперь приступаем к сборке торта. Для первого слоя возьмите вырезанный ранее шоколадный бисквит и положите застывшим шоколадом вниз.

    Установите по форме шоколадного бисквита бортики. На бисквит выложите шоколадный ганаш. Сверху ганаша положите лепестки соленого шоколада.

    Из остатков бисквита вырежьте второй корж и уложите его на ганаш.

    На бисквит уложите застывшее желе.

    На желе положите шоколадную французскую меренгу, а на неё крем-брюле.

    Последним слоем выложите мусс «Сабайон». Поверхность мусса хорошо разровняйте. Собранный торт уберите на ночь в холодильник.

    Для зеркальной глазури замочите желатин в небольшом количестве воды и оставьте набухать.

    В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Массу доведите до кипения и проварите, пока температура не поднимется до 103 С.

    Снимите массу с огня добавьте сгущенное молоко и набухший желатин. Хорошо размешайте до полного растворения желатина.

    Сложите в эту массу кусочки шоколада и опять хорошо размешайте до полного растворения шоколада. Старайтесь мешать не интенсивно, чтобы не образовались пузырьки воздуха.

    Охлажденный торт выложите на решетку, готовую глазурь охладите до 24 С и вылейте на охлажденный торт, ни чем не помогая растекаться по поверхности. Торт уберите в морозильную камеру, чтобы глазурь быстро застыла. Перед подачей готовый торт переставьте в холодильник за 2 часа до подачи. Если вы готовите прямоугольный торт, то когда глазурь застынет, достаньте торт и при помощи ножа аккуратно обрежьте края.

    Готовый торт украсьте темперированным шоколадом

    Всем приятного чаепития.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: