Чиз-кейк «сатин»

Чиз-кейк "сатин"
Ингредиенты
  • песочное тесто (на 250 г):
  • сливочного масла, комнатной температуры 75 гр.
  • молотого миндаля 15 гр.
  • сахарной пудры 47 гр.
  • ванильного сахара или щепотка ванилина (ванилин 1 г) ½ ч.л.
  • яиц 30 гр.
  • цветочной соли guérande 1 гр.
  • муки 125 гр.
  • песочное тесто (выпеченное) с маслом:
  • песочное тесто (выпеченное)
  • сливочного масла, комнатной температуры 75 гр.
  • бисквит «дамские пальчики»:
  • муки 13 гр.
  • картофельного крахмала 13 гр.
  • яичный белок 1 шт.
  • сухих яичных белков 1 гр.
  • сахарного песка 23 гр.
  • яичный желток 1 шт.
  • сахарной пудры 4 гр.
  • чизкейк:
  • cream cheese (брала сливочный сыр «карат» 470 г.) 314 гр.
  • сахарного песка 93 гр.
  • муки 15 гр.
  • целых яиц 74 гр.
  • яичного желтк 11 гр.
  • жидких сливок 10% 23 гр.
  • легкий мусс из creme cheese:
  • желатина в листах 4.5 гр.
  • воды 18 гр.
  • сахарного песка 57 гр.
  • яичных желтков 32 гр.
  • cream cheese 168 гр.
  • сахарной пудры 11 гр.
  • слегка взбитых сливок 35% 210 гр.
  • кусочки апельсина, обданные кипятком:
  • долек апельсина 325 гр.
  • воды 500 гр.
  • сахарного песка 250 гр.
  • мармелад из апельсинов:
  • дольки апельсинов, отжатые
  • апельсинового мармелада (очень густой джем) 50 гр.
  • экзотическое желе:
  • воды 125 гр.
  • цедра апельсина ¼ шт.
  • цедра лимона ¼ шт.
  • ванили ¼ стручка
  • сахарного песка 50 гр.
  • желатин (листовой) 5 гр.
  • мяты, крупно порезанных 2 листа
  • сока лимона 10 гр.
  • листы из белого шоколада с цветочной солью:
  • белого шоколада 160 гр.
  • цветочной соли 3 гр.
  • сборка:
  • пюре маракуйя 75 гр.
Шаги
Печать
  • Форма 21 см.

    Кусочки апельсинов, обданные кипятком:

    Для начала очистим апельсины от пленочек и косточек , и сложим в глубокую миску. Воду с сахаром доводим до кипения и заливаем этим сиропом наши апельсинчики. Оставляем при комнатной температуре на 12-24 часа.

    Теперь займемся песочным тестом: Все ингредиенты (муку,сахарный песок, молотый миндаль, ванилин, соль,яйца и сливочное масло) помещаем в кухонный процессор и на средних оборотах замешиваем тесто до тех пор пока оно соберется в шар. Заверните шар в пищевую пленку и убераем в холодильник на 1-4 часа.Достаем отдохнувшее тесто из холодильника и быстро раскатываем его до толщины 0,4см, между двумя слоями пергамента. Разрезаем на полоски 20х10 см и выпекаем в заранее разогретой духовке 8-10 минут до золотистого цвета при температуре 170°С. Остужаем.

    Песочная основа: Раскрошим наши остывшие песочные полоски в комбайн, добавим туда же размягченное сливочное масло и взбиваем в течении нескольких секунд, чтобы юбразоваласть масляно-песочная крошка. Распределяем полученную массу по дну формы. Убираем в холодильник, или морозильную камеру до тех пор, пока она не станет твердой. Затем достаем форму и выпекаем при 170°С 18 минут.

    Пока песочное тесто отдыхает в холодильнике займемся бисквитом «Дамские пальчики». Для этого в миску просеиваем муку, сахарную пудру и крахмал. Взбиваем белки с сахаром до плотных пиков, добавляем желтки и взбиваем еще несколько секунд. Сверху просеиваем мучную смесь и аккуратно перемешиваем, с помощью силиконовой лопаточки, снизу вверх.

    Дно форму выстилаем пергаментом и выкладываем в нее тесто. Выпекаем 10-15 минут в заранее разогретой духовке при температуре 180°С( до золотистого цвета). Остужаем на решетке. И отставляем до использования.

    После того как у нас готовы оба коржа приступим к приготовлению крем-чизовой начинки. Для этого все ингредиенты (крем-чиз, сахарный песок, муку, яйца, желток, сливки) смешиваем на малых оборотах в кухонном процессоре до получения однородной массы.

    Выдавливаем сок из апельсина. Пропитываем бисквит соком

    Выкладываем бисквит пропитанной стороной на песочную основу. Сверху выливаем крем-чизовую начинку. Выпекаем 1 час при 100°С. Даем полностью остыть и убираем в холодильник.

    Теперь можно приготовить и легкий сырный мусс.Желатин заливаем холодной водой. Сливки взбиваем до мягких пиков. Далее я отступила от способа приготовления который был описан в первоисточнике( цитирую: Приготовьте сахарный сироп: нагрейте воду и сахар до 121С.Взбейте желтки на большой скорости миксера, постепенно вливая тоненькой струйкой горячий сахарный сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в размере и не посветлеет. Снизьте скорость до средней и взбивайте, пока масса не остынет.) Я же делала следующим образом:В жароупорною(металлической) миске смешала желтки и сахарный песок, и взбивала смесь до тех пор, пока её температура не достигла 71°С(смесь загустела, но не свернулась!). Снимаем с водяной бани и остужаем в течении 15 минут. Пока стынет желтковая масса мы выкладываем крем-сыр в огнеупорную миску и тоже ставим на водяную баню. Расплавляем сыр, сильно не нагревая. Затем добавляем сахарную пудру и отжатый желатин. Тщательно перемешиваем. Вводим в теплую массу желтки и в последнюю очередь взбитые сливки, аккуратно перемешав снизу вверх.

    Распределяем поверх выпеченного чиз-кейка.Убираем в холодильник до полного застывания(на ночь).

    Апельсины откидываем на дуршлаг (сироп собираем) и слегка отжимаем. Блендером измельчаем дольки апельсина, добавляем мармелад и размешиваем до однородной массы. Распределяем массу по поверхности торта.

    Для приготовления желе: Желатин замачиваем в воде. В сироп(слитый с апельсинов) выкладываем цедру, семена ванили доводим до кипения и кипятим в течении 2-3 минут. Выключаем огонь, добавляем сок лимона и мяту даем немного постоять. Разводим в теплой жидкости набухший и отжатый желатин и даем настояться в течении 15 минут. Процеживаем и заливаем поверх апельсинового мармелада. Убираем в холодильник до полного застывания желе.

    Для украшения : Посыпаем солью лист пергаментной бумаги. Растапливаем шоколад. Выкладываем его на подготовленную соленую основу, распределяем по поверхности ровным слоем. Накрываем вторым таким же листом, чтобы шоколад не деформировался при кристаллизации.Ставим в холодильник на несколько часов.Затем ломаем на кусочки и украшаем ими торт.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: