- для светлого бисквита:
- цельных яиц (желток+белок) 110 гр.
- пшеничной муки 60 гр.
- сахар 60 гр.
- ванилин на кончике ножа
- для тёмного бисквита:
- цельных яиц (желток+белок) 110 гр.
- пшеничной муки 50 гр.
- сахар 60 гр.
- какао 10 гр.
- ванилин на кончике ножа
- для коньячной пропитки:
- воды 100 гр.
- сахар 50 гр.
- коньяк 20 гр.
- для шоколадного мусса:
- горького 72% шоколада 280 гр.
- сливок 33-38% 90 гр.
- сливочного масла 30 гр.
- яичных желтков 60 гр.
- коньяк 10 гр.
- сливок 33-38% 250 гр.
- для баварского крема с чёрной смородиной:
- молока 3,2%-3,5% 250 гр.
- сливок 33-38% 250 гр.
- яичных желтков 75 гр.
- сахар 120 гр.
- чёрной смородины 300 гр.
- ванильного экстракта 1 ч.л.
- порошкового желатина 15 гр.
- холодной кипячёной воды 4 ст.л.
- для декора:
- сливок 33-38% 150 гр.
- украшения из шоколада (у меня горький 72% + клубничный 50 гр+10 гр)
-
1. Набор продуктов для бисквитов: пшеничная мука, какао-порошок, сахар, яйца, ванилин.
2. Для «шоколадного» бисквита соедините какао-порошок и муку. Яйца, сахар и ванилин взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). В 2 захода введите просеянную смесь из муки и какао, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.
3. Дно прямоугольной формы застелите пергаментом и заполните тестом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 12 минут (или до сухой лучины). Остывший бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте.
4. Для светлого бисквита яйца, сахар и ванилин взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). В 2 захода введите просеянную муку, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.
5. Дно прямоугольной формы застелите пергаментом и заполните тестом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 9 минут (или до сухой лучины). Остывший бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте.
6. Для коньячной пропитки сахар и воду доведите в сотейнике до кипения. Снимите сотейник с огня, остудите сироп, а затем ароматизируйте коньяком. Отставьте.
7. Набор продуктов для шоколадного мусса: 72% горький шоколад, 35% сливки, яичные желтки, сливочное масло, коньяк.
8. В сотейнике прогрейте до t=95С 90гр сливок и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад. Помешивая, растворите шоколад в сливках.
9. Остудите шоколадную массу до t=40С, а затем введите желтки и коньяк.
10. Охлаждённые сливки (250гр) взбейте в пышную и лёгкую пену. Частями введите сливки в шоколадную массу, вымешивая смесь лопаткой.
11. Дно прямоугольной формы застелите пергаментом или фольгой. Борта формы выстелите кондитерской лентой. Снимите бисквиты с пергамента… Положите тёмный бисквит в форму и пропитайте 1/2 коньячной пропитки.
12. Поверх бисквита равномерно выложите шоколадный мусс.
13. Накройте мусс светлым бисквитом, слегка прижав последний, пропитайте оставшейся частью пропитки. Уберите изделие в холодильник или морозильную камеру до застывания мусса.
14. Набор продуктов для баварского крема: 3,2% молоко, 33% сливки, яичные желтки, сахар ,чёрная смородина, желатин, ванильный экстракт. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Чёрную смородину пюрируйте погружным блендером, а затем протрите через сито с мелкой ячейкой (или используйте 170гр готового пюре).
15. В небольшом сотейнике прогрейте молоко до t=40C. В литровом сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь готовьте на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, ~10 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить).
16. Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Остудите массу до t=30С.
17. Введите в крем пюре из чёрной смородины, ароматизируйте ванильным экстрактом. Уберите в холодильник до лёгкого зажелирования.
18. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую и пышную пену. Слегка зажелированный крем соедините со сливками (вымешивать массу следует лопаткой).
19. Извлеките форму из холодильника. Поверх светлого бисквита распределите баварский крем. Уберите в холодильник на 8 часов, прикрыв поверхность формы фольгой или пищевой плёнкой (не допускайте соприкосновения покрытия с кремом).
20. Извлеките изделие из формы и нарежьте на 16 квадратов.
21. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену. Наполните сливками шприц с наконечником зубчатого профиля и отсадите на поверхность пирожных. Горький шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом… Т.е. растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Аналогичным образом темперируйте клубничный шоколад. Перелейте шоколад в корнетики и нанесите желаемые узоры на кондитерскую ленту. Остудите при t=10-12C до застывания.
22. Снимите элементы декора с ленты и украсьте взбитые сливки.
23. Для изготовления данного изделия можно воспользоваться круглой формой d=21-23см.
