Пирожное с шоколадным муссом и черносмородиновым баваруа «тримирие»

Пирожное с шоколадным муссом и черносмородиновым баваруа "тримирие"
Ингредиенты
Порции: +16
  • для светлого бисквита:
  • цельных яиц (желток+белок) 110 гр.
  • пшеничной муки 60 гр.
  • сахар 60 гр.
  • ванилин на кончике ножа
  • для тёмного бисквита:
  • цельных яиц (желток+белок) 110 гр.
  • пшеничной муки 50 гр.
  • сахар 60 гр.
  • какао 10 гр.
  • ванилин на кончике ножа
  • для коньячной пропитки:
  • воды 100 гр.
  • сахар 50 гр.
  • коньяк 20 гр.
  • для шоколадного мусса:
  • горького 72% шоколада 280 гр.
  • сливок 33-38% 90 гр.
  • сливочного масла 30 гр.
  • яичных желтков 60 гр.
  • коньяк 10 гр.
  • сливок 33-38% 250 гр.
  • для баварского крема с чёрной смородиной:
  • молока 3,2%-3,5% 250 гр.
  • сливок 33-38% 250 гр.
  • яичных желтков 75 гр.
  • сахар 120 гр.
  • чёрной смородины 300 гр.
  • ванильного экстракта 1 ч.л.
  • порошкового желатина 15 гр.
  • холодной кипячёной воды 4 ст.л.
  • для декора:
  • сливок 33-38% 150 гр.
  • украшения из шоколада (у меня горький 72% + клубничный 50 гр+10 гр)
Шаги
Печать
  • 1. Набор продуктов для бисквитов: пшеничная мука, какао-порошок, сахар, яйца, ванилин.

    2. Для «шоколадного» бисквита соедините какао-порошок и муку. Яйца, сахар и ванилин взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). В 2 захода введите просеянную смесь из муки и какао, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.

    3. Дно прямоугольной формы застелите пергаментом и заполните тестом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 12 минут (или до сухой лучины). Остывший бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте.

    4. Для светлого бисквита яйца, сахар и ванилин взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). В 2 захода введите просеянную муку, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.

    5. Дно прямоугольной формы застелите пергаментом и заполните тестом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 9 минут (или до сухой лучины). Остывший бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте.

    6. Для коньячной пропитки сахар и воду доведите в сотейнике до кипения. Снимите сотейник с огня, остудите сироп, а затем ароматизируйте коньяком. Отставьте.

    7. Набор продуктов для шоколадного мусса: 72% горький шоколад, 35% сливки, яичные желтки, сливочное масло, коньяк.

    8. В сотейнике прогрейте до t=95С 90гр сливок и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад. Помешивая, растворите шоколад в сливках.

    9. Остудите шоколадную массу до t=40С, а затем введите желтки и коньяк.

    10. Охлаждённые сливки (250гр) взбейте в пышную и лёгкую пену. Частями введите сливки в шоколадную массу, вымешивая смесь лопаткой.

    11. Дно прямоугольной формы застелите пергаментом или фольгой. Борта формы выстелите кондитерской лентой. Снимите бисквиты с пергамента… Положите тёмный бисквит в форму и пропитайте 1/2 коньячной пропитки.

    12. Поверх бисквита равномерно выложите шоколадный мусс.

    13. Накройте мусс светлым бисквитом, слегка прижав последний, пропитайте оставшейся частью пропитки. Уберите изделие в холодильник или морозильную камеру до застывания мусса.

    14. Набор продуктов для баварского крема: 3,2% молоко, 33% сливки, яичные желтки, сахар ,чёрная смородина, желатин, ванильный экстракт. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Чёрную смородину пюрируйте погружным блендером, а затем протрите через сито с мелкой ячейкой (или используйте 170гр готового пюре).

    15. В небольшом сотейнике прогрейте молоко до t=40C. В литровом сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь готовьте на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, ~10 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить).

    16. Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Остудите массу до t=30С.

    17. Введите в крем пюре из чёрной смородины, ароматизируйте ванильным экстрактом. Уберите в холодильник до лёгкого зажелирования.

    18. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую и пышную пену. Слегка зажелированный крем соедините со сливками (вымешивать массу следует лопаткой).

    19. Извлеките форму из холодильника. Поверх светлого бисквита распределите баварский крем. Уберите в холодильник на 8 часов, прикрыв поверхность формы фольгой или пищевой плёнкой (не допускайте соприкосновения покрытия с кремом).

    20. Извлеките изделие из формы и нарежьте на 16 квадратов.

    21. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену. Наполните сливками шприц с наконечником зубчатого профиля и отсадите на поверхность пирожных. Горький шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом… Т.е. растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Аналогичным образом темперируйте клубничный шоколад. Перелейте шоколад в корнетики и нанесите желаемые узоры на кондитерскую ленту. Остудите при t=10-12C до застывания.

    22. Снимите элементы декора с ленты и украсьте взбитые сливки.

    23. Для изготовления данного изделия можно воспользоваться круглой формой d=21-23см.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: