- рыбного бульона 500 мл.
- филе судака 200 гр.
- вареная морковь
- петрушки 2 вет.
- желатин 15 гр.
- холодной кипячёной воды 200 мл.
- соль
- для украшения
- руккола
- петрушка
- варёные яйца
- красная икра
- для бульона
- хребет, голова большого судака и маленькой сёмги
- большая луковица 1 шт.
- морковь 1 шт.
- сельдерея 2 стебля
- чеснок 2 зубчика
- лавровых листика 2 шт.
- черный перец горошком
- душистый перец горошком
- соль
-
Варим рыбный бульон. В конце варки добавляем рыбное филе. Варим на медленном огне до готовности рыбы, солим. Вынимаем всё из кастрюли, откладываем кусочки рыбы и вареную морковь, она нам пригодится для украшения. Бульон процеживаем через много слоёв марли. Люди, вы заметили какая теперь марля редкая ну в смысле плетения. Отливаем нужное нам количество бульона и хорошенько его приправляем, т.к. желатин «забирает» соль.
Пока готовится бульон, замачиваем желатин в кипяченой холодной воде на 40-60 минут (можно взять желатин Dr. Oetker, его замачивать не надо). Вот какую интересную информация я почерпнула с его упаковки. Рекомендация: помните, что в бульон из мяса и птицы нужно вносить желатина меньше, чем в бульон из рыбы и в ягодное желе.
Растворяем «готовый» желатин на медленном огне ни в коем случае не доводя до кипения. В слегка остывший бульон вводим желатин. Перемешиваем. Остужаем.
Вареную морковь нарезаем тонкими колечками и делаем из неё украшение, я сделала их маленькими вырубками для теста.
Есть два способа заливки рыбы. 1) Заливное готовится в блюде, в котором и будет подано на стол; 2) Заливное готовится в форме, а затем переворачивается на сервировочное блюдо.
Я готовила вторым способом.
На дно формы наливаем бульон так, чтобы оно было полностью покрыто. Убираем в холодильник на несколько минут. На застывший бульон раскладываем украшения и опять заливаем тонким слоем бульона. В холодильник его. Достаём из холодильника форму и раскладываем следующий ряд украшений. Опять заливаем бульоном и в холодильник. Затем кладём рыбу, наливаем немного бульончика, чтобы рыба основательно прилипла и случаем не всплыла, а уж затем можно вылить и весь бульон и убрать заливное в холодильник для основательного застывания (на ночь).
Если готовим способом номер 1, то все манипуляции проводим в обратном порядке.
Рыбное заливное можно украшать тонкими дольками лимона и ломтиками маринованного огурчика, и оливками, и ягодами типа брусники и клюквы. Короче фантазируйте. Мне же захотелось сделать именно так — заливное а-ля кулинария.
