Торт с банановым муссом и хрусткой шоколадно-ореховой прослойкой «галлея»

Торт с банановым муссом и хрусткой шоколадно-ореховой прослойкой "галлея"
Ингредиенты
Порции: +12
  • для шоколадного бисквита:
  • яичных белков 182 гр.
  • яичных желтков 93 гр.
  • молотого сырого миндаля 63 гр.
  • кукурузного крахмала 77 гр.
  • сахара (88гр+26гр) 114 гр.
  • горького 72% шоколада 59 гр.
  • зелёного кардамона 3 капсулы
  • для коньячной пропитки:
  • воды 235 гр.
  • сахар 73 гр.
  • коньяк 30 гр.
  • для бананового мусса:
  • пюрированных бананов 427 гр.
  • творожного сыра «almette» 146 гр.
  • белого шоколада 91 гр.
  • сливок 33-38% (330 гр+95гр) 425 гр.
  • сока лимона 10 гр.
  • ванильного экстракта (жидкий, без семян) 3 гр.
  • порошкового желатина 10 гр.
  • холодной кипячёной воды 50 гр.
  • для кранча:
  • тёмного 44% шоколада 98 гр.
  • сливочного масла 50 гр.
  • сливок 33-38% 198 гр.
  • фундука (обжарить+ нарубить) 58 гр.
  • готовых хлопьев для завтрака(у меня мультизерновые) 76 гр.
  • для гляссажа:
  • сливок 33-38% 162 гр.
  • сахар 315 гр.
  • воды 100 гр.
  • какао-порошка 100% 126 гр.
  • желатин 10 гр.
  • холодной кипячёной воды 50 гр.
  • кроме того:
  • разъёмная форма d=24см
  • кондитерская бумага для выпечки
  • кондитерская лента (бордюрная)
  • жареного и крупно измельчённого фундука (для декора) 50 гр.
Шаги
Печать
  • БИСКВИТ.

    1. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).

    2. Раскройте капсулы кардамона, извлеките семена и смолите их в ступке.

    3. Шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ, а затем охладите до комнатной температуры (t=23-25C).

    4. В подходящей посуде смешайте кукурузный крахмал и миндальную муку.

    5. Яичные желтки взбейте с 26гр сахара и кардамоном до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).

    6. Отдельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар (88гр). Взбивайте до крепких пиков…

    7. Влейте во взбитые желтки растопленный шоколад. Взбейте массу миксером до однородности (с данного момента миксер исключается).

    8. Вмешайте в 3 приёма взбитые белки .

    9. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх.

    10. Дно разъёмной формы (d=24см) выложите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто.

    11. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 16минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут,а затем вырежьте его из формы. Отсудите корж на решете.

    КОНЬЯЧНАЯ ПРОПИТКА. Для пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком.

    КРАНЧ.

    1. Фундук прокалите на сухой сковороде или в духовке. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите орехи от кожицы).

    2. Шоколад, фундук и хлопья измельчите по отдельности на кусочки (~3-4мм).

    3. В сотейнике доведите до кипения сливки и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте шоколад. Размешайте смесь до полного растворения шоколада , остудите до комнатной температуры. Добавьте нарубленный фундук и хлопья. Кратко перемешайте (при быстрой работе хлопья сохраняют свою хрусткость).

    4. На изнаночной стороне пергамента нарисуйте круг d=23,7см. Выложите шоколадно-ореховую массу на пергамент и разровняйте лопаткой, не заступая за абрис. Уберите корж в морозильную камеру на 20-30 минут до застывания.

    БАНАНОВЫЙ МУСС.

    1. Шоколад измельчите в крошку.

    2. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-40 минут до набухания.

    3. Бананы окропите соком лимона и пюрируйте погружным блендером.

    4. В сотейнике прогрейте до t=95C 95гр сливок. Всыпьте в сливки шоколад, перемешайте до однородности, а затем остудите до комнатной температуры.

    5. Взбейте творожный сыр с шоколадно-сливочной массой.

    6. Добавьте к сыру банановое пюре и экстракт ванили. Взбейте массу до пышности.

    7. 330гр охлаждённых сливок взбейте в крепкую пену.

    8. Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.

    СБОРКА ИЗДЕЛИЯ.

    1. Бисквитный корж разрежьте на 2 равных по горизонтали.

    2. Выложите один корж на дно разъёмной формы, выстланной пергаментом и бордюрной лентой. Пропитайте корж 1/2 частью пропитки.

    3. Выложите на пропитанный корж 1/2 бананового мусса.

    4. На мусс выложите извлечённый из морозильной камеры и снятый с бумаги кранч.

    5. Распределите по кранчу остатки мусса.

    6. Накройте мусс коржом, а затем пропитайте пропиткой. Уберите изделие в холодильник на 3-4 часа (убрала на 1 час в морозильную камеру).

    ГЛЯССАЖ.

    1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-40 минут до набухания.

    2. В наименьшем сотейнике уварите сахар и воду (100гр) до t=113C.

    3. В наибольшем сотейнике доведите до кипения сливки, влейте кипящий сироп и всыпьте какао-порошок. Готовьте на тихом огне, беспрерывно помешивая деревянной ложкой, до t=98C (масса должна загустеть).

    4. Снимите сотейник с огня, охладите содержимое до t=80С и введите набухший желатин. Пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой в ёмкость с носиком и остудите до t=45C.

    5. Освободите торт от формы, бордюрной ленты и облейте глазурью (торт можно поставить для этих целей на решето… на одной руке держала торт, а второй обливала глазурью, вертя изделие над тарелкой и равномерно распределяя глазурь по бокам).

    ДЕКОР.

    1. Декорируйте бока торта нарубленным и обжаренным фундуком, а затем уберите в холодильник до полного застывания глазури (~1час).

    2. По желанию украсьте поверхность торта декором из шоколада и орехами в карамели.

    3. Орехи в карамели. Одну часть воды смешайте с 3 частями сахара и уварите в сотейнике до светло-золотистого цвета. Насадите ядра орехов на шпажки, окуните в карамель, а затем дайте ей стечь на фольгу, зафиксировав шпажки удобным для вас способом (у меня книги выполняют роль фиксатора).

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: