Торт «for you»

Торт "for you"
Ингредиенты
Порции: +10
  • светлый бисквит:
  • меланжа (белок+желток) 143 гр.
  • сахар 90 гр.
  • кукурузного крахмала 30 гр.
  • молотого сырого миндаля 40 гр.
  • пшеничной муки вс 50 гр.
  • ванилин ½ гр.
  • шоколадный бисквит:
  • меланжа (белок+желток) 119 гр.
  • сахар 76 гр.
  • кукурузного крахмала 27 гр.
  • молотого сырого миндаля 34 гр.
  • пшеничной муки вс 46 гр.
  • какао-порошка 10 гр.
  • ванилин ½ гр.
  • пропитка:
  • воды 190 гр.
  • сахар 80 гр.
  • розовой воды 30 гр.
  • цитрусовый мусс:
  • яичных желтков 132 гр.
  • сахар 75 гр.
  • белого полусладкого вина 43 гр.
  • свежевыжатого сока апельсина 95 гр.
  • свежевыжатого сока лимона 20 гр.
  • цедры апельсина 12 гр.
  • цедры лимона 4 гр.
  • ванильного экстракта 4 гр.
  • желатин 8 гр.
  • холодной кипячёной воды (для набухания желатина) 25 гр.
  • сливок 33-38% 138 гр.
  • настой шафрана (по желанию, для насыщенного цвета)
  • клубничный мусс:
  • пюре из клубники 254 гр.
  • творожного сыра 138 гр.
  • клубничного шоколада 98 гр.
  • сливочного масла 42 гр.
  • сливок 33-38% — 68 + 144 гр. 212 гр.
  • желатин 10 гр.
  • холодной кипячёной воды (для набухания желатина) 30 гр.
  • ванильного экстракта гляссаж: 3 гр.
  • сливок 33-38% 191 гр.
  • воды 127 гр.
  • сахар 285 гр.
  • какао-порошка 95 гр.
  • желатин 12 гр.
  • холодной кипячёной воды (для набухания желатина) 40 гр.
  • для декора:
  • шоколада горького 72% 100 гр.
  • сиропа глюкозы или жидкого мёда 30 гр.
  • кандурин золотое сияние
  • кроме того:
  • форма в виде сердца d=19см, объёмом 2,4 литра
  • прямоугольная форма 20х14см
  • кондитерская бумага для выпечки
  • кондитерская лента
  • пищевая плёнка
Шаги
Печать
  • 1. Как приготовить МИНДАЛЬНУЮ МУКУ? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).

    2. Для СВЕТЛОГО БИСКВИТА в подходящей посуде смешайте молотый миндаль, кукурузный крахмал и муку.

    Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

    Дно формы в виде сердца выложите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут, вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.

    3. Для ШОКОЛАДНОГО БИСКВИТА смешайте молотый миндаль, кукурузный крахмал, муку и какао-порошок.

    Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 4 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

    Дно прямоугольной формы 20х14см выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут и вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.

    4. Для ПРОПИТКИ доведите до кипения воду и сахар, остудите, а затем ароматизируйте розовой водой.

    5. Для насыщенного цвета ЦИТРУСОВОГО МУССА залейте щепотку рылец шафрана 1 столовой ложкой горячей воды (t=80C), дайте настояться 30 минут, а затем процедите через двойной слой марли.

    Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.

    С лимона и апельсина снимите цедру, не затрагивая белой части кожуры.

    Соедините в жаропрочной миске желтки, сахар, белое вино, сок и цедру цитрусовых. Поставьте миску на водяную баню и готовьте, беспрерывно взбивая массу венчиком, до t=84С (крем должен загустеть). Снимите с бани, остудите до t=80С и введите набухший желатин. Остывшую до t=30С массу ароматизируйте ванильным экстрактом и добавьте настой шафрана. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену и подмешайте в мусс (работать следует лопаткой). Оставьте мусс при комнатной температуре.

    6. Для КЛУБНИЧНОГО МУССА желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.

    Ягоды клубники пюрируйте погружным блендером.

    Доведите в сотейнике до кипения 68гр сливок и сливочное масло, всыпьте шоколад и размешайте до однородной массы. Снимите сотейник с огня и остудите его содержимое до t=30C.

    Соедините растопленный в сливках шоколад, ванильный экстракт и творожный сыр. Взбейте массу до пышности. Добавьте клубничное пюре и взбейте ещё раз.

    Охлаждённые сливки (144гр) взбейте в крепкую пену.

    Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.

    7. СБОРКА. Светлый бисквитный корж разрежьте на 2 равных по горизонтали. Выложите один корж на дно разъёмной формы, выстланной пергаментом и бордюрной лентой. Пропитайте корж частью пропитки. Выложите поверх коржа 1/2 часть клубничного мусса. Прикройте верх формы фольгой и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут (мусс должен за это время полностью зажелироваться).

    Шоколадный корж нарежьте на полосы шириной 1см, а затем пропитайте частью пропитки. Выкладывайте шоколадный бисквит, по окружности формы, чередуя его с цитрусовым муссом. Прикройте верх формы фольгой и уберите изделие в морозильную камеру на 15-20 минут (до полного застывания мусса).

    Распределите остатки клубничного мусса и уберите форму в морозильную камеру на 10-15 минут (до среднего зажелирования). Поверх мусса выложите светлый корж, пропитайте пропиткой. Уберите изделие на 4-5 часов в холодильник.

    8. Для ГЛЯССАЖА желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.

    Уварите до t=105C сахар, воду и сливки, а затем всыпьте какао-порошок. Готовьте на тихом огне, беспрерывно помешивая деревянной ложкой, до t=98C (масса должна загустеть). Снимите сотейник с огня, охладите содержимое до t=80С и введите набухший желатин. Пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой в ёмкость с носиком и остудите до t=40C.

    Торт извлеките из формы, освободите от кондитерской ленты и установите на решето. Облейте торт глазурью и вынесите на холод до зажелирования (глазурь следует лить в центр, время застывания гляссажа ~1час).

    9. Для ШОКОЛАДНОЙ МАСТИКИ растопите измельчённый шоколад на водяной бане. Снимите с бани и добавьте сироп глюкозы (жидкий мёд)… Вымешивайте массу лопаткой до загустения (10-15 минут). Заверните шоколадную массу в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на сутки (мастика прекрасно хранится в холодильнике около месяца).

    Работать с мастикой можно на холодном камне или под пищевой плёнкой, производя сборку в перчатках. Шоколадная масса будет твёрдой и крохкой, но от тепла ваших рук приобретёт пластичность.

    Отломите от мастики небольшой кусок, разомните его руками и раскатайте в тонкий пласт. С помощью круглой выемки вырежьте «лепестки» (количество лепестков зависит от желаемого размера).

    Сделайте конус из небольшого кусочка мастики. Оберните конус лепестками, распределяя их внахлёст. Вырежьте листики и нанесите узор в виде прожилок с помощью зубочистки. Оставьте при комнатной температуры до застывания (~20 минут; листья можно просушить на скалке, тем самым придав им изгиб).

    10. ДЕКОРируйте поверхность торта розами и листьями, нанеся на элементы декора кандурин Золотое сияние.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: