Пирожное «шоколадное танго»

Пирожное "шоколадное танго"
Ингредиенты
Порции: +6
  • для шоколадного бисквита:
  • меланжа (белок+желток яйца) 172 гр.
  • сахар 85 гр.
  • пшеничной муки вс 53 гр.
  • рисовой муки 18 гр.
  • 100% какао-порошка 15 гр.
  • цедры апельсина 3 гр.
  • для коньячной пропитки:
  • воды 90 гр.
  • сахар 26 гр.
  • коньяк 8 гр.
  • для клубничного-суфле:
  • клубничного пюре 118 гр.
  • яичных белков 60 гр.
  • сахар -121+14гр 135 гр.
  • воды 36 гр.
  • сливок 33-38% 81 гр.
  • бурбонной ванили ½ стручка
  • желатин 8 гр.
  • холодной кипячёной воды (для набухания желатина) 25 гр.
  • для шоколадных дисков:
  • горького 72% шоколада 60 гр.
  • для шоколадного мусса:
  • 72% шоколада 108 гр.
  • яичных желтков 57 гр.
  • сахар 40 гр.
  • воды 12 гр.
  • сливок 20% 29 гр.
  • сливок 33-38% 230 гр.
  • бурбонной ванили ½ стручка
  • коньяк 8 гр.
  • желатин 8 гр.
  • холодной кипячёной воды (для набухания желатина) 25 гр.
  • для малинового желе:
  • малинового пюре 119 гр.
  • свежевыжатого апельсинового сока 102 гр.
  • красного сухого вина 81 гр.
  • сахар 54 гр.
  • цедры апельсина 19 гр.
  • желатин 10 гр.
  • холодной кипячёной воды (для набухания желатина) 30 гр.
  • для шоколадной мастики:
  • горького 72-76% шоколада 66 гр.
  • сиропа глюкозы или жидкого мёда 20 гр.
  • для декора:
  • горького 72-76% шоколада 100 гр.
  • кандурин серебряный блеск
  • сахарные серебряные шарики
  • кроме того:
  • прямоугольная форма для выпечки 20х28см
  • круглые формы для выкладки пирожного d=8,5см и высотой 6,5см
  • кондитерская бумага для выпечки
  • кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
Шаги
Печать
  • БИСКВИТ.

    1. Меланж взбейте с сахаром и цедрой апельсина до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).

    2. Смешайте рисовую муку, пшеничную муку и какао-порошок. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов во взбитые яйца, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

    3. Дно прямоугольной формы выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 15 минут (сухая лучина). Остудите корж на решете.

    4. Из бисквита вырежьте 6 кругов диаметром 8,5см.

    5. Бортики форм для выкладки пирожного выстелите кондитерской лентой (у меня картон+степлер), а затем распределите по ним бисквитные коржи. Пропитайте бисквиты пропиткой. Отставьте.

    КОНЬЯЧНАЯ ПРОПИТКА.

    1. Доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком.

    ШОКОЛАДНЫЕ ДИСКИ.

    1. Для шоколадных дисков темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).

    2. Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты 6 кругов диаметром 6см. Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада.

    КЛУБНИЧНОЕ СУФЛЕ.

    1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.

    2. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар (121гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С , а затем извлеките палочку.

    3. Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар (14гр). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте на сильных оборотах 30 секунд, а затем влейте тонкой струйкой распущенный на водяной бане (СВЧ) желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остынет до t=35C. Добавьте клубничное пюре, взбейте массу до однородности.

    4. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую, пышную пену и подмешайте в суфле (работать следует лопаткой). Распределите поверх бисквитов клубничное суфле. Поверх суфле аккуратно выложите шоколадные диски. Уберите изделия в холодильник до среднего зажелирования (убрала в морозильную камеру на 12 минут).

    ШОКОЛАДНЫЙ МУСС.

    1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.

    2. В сотейнике уварите воду, сахар, содержимое половины ванильной палочки и саму палочку до t=121-124C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп… Взбивайте массу до пышной и белой пены. Отставьте.

    3. Нарубленный горький шоколад растопите с 20% сливками на водяной бане. Снимите шоколад с бани, вмешайте взбитые желтки (работать следует лопаткой), а затем ароматизируйте коньяком.

    4. Охлаждённые 33% сливки взбейте в пышную и лёгкую пену.

    5. Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.

    6. Распределите поверх клубничного суфле шоколадный мусс. Вынесите изделия на холод до полного зажелирования (убрала в морозильную камеру на 17 минут).

    МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ.

    1. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.

    2. С апельсина снимите крупной спиралью цедру и выжмите сок. Соедините в сотейнике вино, сахар, апельсиновый сок и цедру. Доведите до кипения, проварите на тихом огне 2 минуты.

    3. Снимите сотейник с огня, остудите его содержимое до t=80С, извлеките цедру и введите набухший желатин. Остудите до t=35C, добавьте малиновое пюре. Равномерно распределите желе поверх изделий. Уберите пирожное в холодильник на 4 часа.

    ШОКОЛАДНАЯ СЕТКА.

    1. Для шоколадного декора темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).

    2. Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты узор в виде сетки (длина ленты на 1,5-2см больше окружности пирожного… эти оставленные сантиметры должны остаться незатронутыми шоколадом). Дождитесь когда шоколад слегка схватится… Оберните лентой изделия и уберите в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть). Снимите ленты.

    ДЕКОР.

    1. Декорируйте пирожное сахарными бусинами, розами и листочками из шоколадной мастики, нанеся по желанию на элементы декора кандурин Серебряный блеск.

    ШОКОЛАДНАЯ МАСТИКА.

    1. Для шоколадной мастики растопите измельчённый шоколад на водяной бане. Снимите с бани и добавьте сироп глюкозы (жидкий мёд). Вымешивайте массу лопаткой до загустения (10-15 минут). Заверните шоколадную массу в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на сутки (мастика прекрасно хранится в холодильнике около месяца).

    2. Работать с мастикой можно на холодном камне или под пищевой плёнкой, производя сборку в перчатках… Шоколадная масса будет твёрдой и крохкой, но от тепла ваших рук приобретёт пластичность.

    3. Отломите от мастики небольшой кусок, разомните его руками и раскатайте в тонкий пласт. С помощью круглой выемки вырежьте «лепестки» (количество лепестков зависит от желаемого размера).

    4. Сделайте конус из небольшого кусочка мастики. Оберните конус лепестками, распределяя их внахлёст.

    5. Вырежьте листики и нанесите узор в виде прожилок с помощью зубочистки. Оставьте при комнатной температуры до застывания (~20 минут; листья можно просушить на скалке, тем самым придав им изгиб).

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: