Торт «ланселот»

Торт "ланселот"
Ингредиенты
  • для шоколадного бисквита без муки:
  • мягкого сливочного масла 75 гр.
  • сахарного песка 35 гр.
  • какао-порошка 5 гр.
  • желтков 42 гр.
  • яиц 30 гр.
  • темного шоколада 90 гр.
  • яичных белков 135 гр.
  • сахарного песка 50 гр.
  • для бисквита «joconde»:
  • миндальных хлопьев или очищенного миндаля 110 гр.
  • сахарной пудры 100 гр.
  • яиц 150 гр.
  • сливочного масла 20 гр.
  • яичных белков 95 гр.
  • сахарного песка 15 гр.
  • муки 30 гр.
  • для сигаретного бисквита:
  • муки 45 гр.
  • какао-порошка 20 гр.
  • мягкого сливочного масла 820 гр.
  • сахарной пудры 810 гр.
  • яичных белков 60 гр.
  • для шоколадного мусса «сабайон»:
  • сливок, 33%-35% 338 гр.
  • темного шоколада мелко порезанного 165 гр.
  • яичных желтков 75 гр.
  • мелкого сахара 49 гр.
  • сливок, 33%-35% дополнительно 75 гр.
  • для шоколадного ганаша:
  • сливок, 33%-35% 137 гр.
  • мелкого сахара или сахарной пудры 12 гр.
  • темного шоколада (78% какао) мелко порезанного 112 гр.
  • мягкого сливочного масла 44 гр.
  • ванили 1 стручок
  • для кофейного мусса:
  • растворимого кофе 9 гр.
  • быстрорастворимого желатина 12 гр.
  • воды 50 гр.
  • яичных желтка 3 шт.
  • яйцо 1 шт.
  • сахарного песка 75 гр.
  • ликера «irish cream» 30 гр.
  • ванильного сахара 5 гр.
  • карамелизированного миндаля 60 гр.
  • сливок 33%-35% 350 гр.
  • соли 1 щепотка
  • для карамелизированного миндаля:
  • миндаля 250 гр.
  • мелкого сахарного песка 220 гр.
  • воды 20 гр.
Шаги
Печать
  • Для сигаретного бисквита взбейте сливочное масло до кремообразного состояния и добавьте сахарную пудру. Затем добавьте постепенно белки и взбивайте до объединения.

    Просейте муку и какао-порошок и добавьте к сливочной массе. Взбивайте до однородной состояния массы.

    Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите бисквитную массу и и распределите равномерно по поверхности бумаги. При помощи деревянной палочки (или за неимением последней при помощи пальца) нанесите четкий рисунок до самого основания бумаги. Тесто уберите в холодильник до застывания.

    Для бисквита «Joconde» сложите в блендер или кофемолку миндальные лепестки и сахарную пудру. Взбивайте до состояния муки. Просейте через сито.

    Взбейте при помощи миксера миндальную муку с сахарной пудрой, пшеничную муку и яйца на средней скорости до однородной массы.

    Взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.

    В миндальную массу осторожно введите 1/3 взбитых белков, перемешайте их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Так поступите и с оставшимися белками, в конце добавьте растопленное сливочное масло и осторожно перемешайте до однородности.

    Достаньте форму с сигаретным бисквитом и быстро выложите на него бисквитную массу «Joconde». Равномерно распределите по поверхности.

    Выпекайте в предварительно нагретой до 230 С духовке примерно 7-8 минут. Готовый бисквит охладите. Переверните и удалите бумагу.

    Для шоколадного бисквита без муки растопите шоколад на водяной бане.

    Взбейте при помощи миксера сливочное масло до кремообразного состояния, добавьте сахарный песок, затем какао-порошок.

    Добавьте постепенно желтки и яйцо. Затем тонкой струйкой продолжая взбивать, введите растопленный шоколад. Взбивайте до однородного состояния.

    Отдельно взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.

    В шоколадную массу осторожно введите 1/3 взбитых белков, перемешайте их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Так поступите и с оставшимися белками. Готовую массу выложите в форму застеленную бумагой для выпечки и выпекайте в предварительно разогретой до 170 С духовке примерно 15-20 минут. Готовый бисквит охладите.

    Для шоколадного ганаша достаньте семена из ванили. Сложите в небольшую кастрюльку сливки, семена ванили и стручок. Доведите сливки до кипения. Дайте настояться в течении 10 минут. Достаньте стручок ванили, добавьте сахар и опять доведите до кипения. Варите до полного растворения сахара.

    Сложите в емкость кусочки шоколада и залейте горячими сливками. Оставьте на пару минут. Затем при помощи резинового шпателя размешайте до однородного состояния. Сильно не мешайте ,чтобы в креме не было пузырьков воздуха. Массу охладите до 50 С и добавьте мягкое сливочное масло. Размешайте до однородного состояния.

    Для шоколадного мусса «Сабайон» Взбейте сливки при помощи миксера до устойчивых пиков.

    Параллельно растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45 С.

    Аккуратно соедините сливки с шоколадом.

    Сложите желтки, сахар и сливки в небольшую кастрюлю и поставьте на водяную баню. Проварите до загустения.

    Смесь переложите в емкость для взбивания и взбивайте при помощи миксера пока масса не увеличиться в объеме. В желтковую массу добавьте шоколадные сливки и осторожно перемешайте, так чтобы масса не осела.

    Для карамелизированного миндаля залейте кипятком миндаль и дайте постоять 2-3 минуты. Слейте воду и очистите миндаль от шкурок . Миндаль немного подсушите в духовке.

    Сложите очищенный миндаль, сахар и воду в небольшую кастрюльку с толстым дном. Варите до состояния карамели. Выложите миндаль на пергаментную бумагу, дайте остыть. При помощи скалки разбейте миндаль на небольшие кусочки.

    Для кофейного мусса замочите желатин в воде и дайте набухнуть. Распустите желатин вместе с растворимым кофе на водяной бане. Хорошо размешайте до полного растворения кофе.

    Взбейте при помощи миксера желтки, яйцо, сахарный песок, ликер и соль.

    Продолжая взбивать, добавьте распущенный желатин с кофе и карамелизированный миндаль.

    Отдельно взбейте сливки до мягких пиков. Осторожно введите в кофейно-желтковую массу.

    Сделайте бортики из сигаретного бисквита, плотно уложите в разъемную форму. На дно уложите шоколадный бисквит без муки.

    На шоколадный бисквит выложите шоколадный ганаш. Равномерно распределите по поверхности. Форму накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минут на 30. На застывший ганаш выложите шоколадный мусс «Сабайон». Равномерно распределите и опять поставьте в холодильник или в морозильную камеру до застывания. Последним слоем выложите кофейный мусс с карамелизированным миндалем и опять поставьте в холодильник до застывания.

    Готовый торт украсьте розочками из шоколадной мастики и карамелизированным миндалем.

    Всем приятного чаепития!!!

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

×