Транчо с маскарпоне и изюмом

Транчо с маскарпоне и изюмом
Ингредиенты
Порции: +12
  • для бисквита:
  • меланжа (яйца белок+желток) 255 гр.
  • сахар 125 гр.
  • пшеничной муки вс 100 гр.
  • картофельного крахмала 25 гр.
  • ванилин 1 гр.
  • для пропитки:
  • воды 150 гр.
  • сахар 50 гр.
  • рома bacardi 25 гр.
  • для основы семифредо (входит в крем):
  • сахар 108 гр.
  • воды 30 гр.
  • яичного желтка 83 гр.
  • для изюма в роме (входит в крем):
  • изюма без косточек 150 гр.
  • сахар 22 гр.
  • воды 22 гр.
  • рома bacardi 36 гр.
  • для крема из сыра маскарпоне:
  • сыра маскарпоне 493 гр.
  • полу взбитых 33-38% сливок 485 гр.
  • ранее приготовленная основа семифредо
  • ранее приготовленный изюм в роме
  • желатин 23 гр.
  • холодной кипячёной воды 25 гр.
  • бурбонной ванили 1 палочка
  • для глянцевого карамельного покрытия:
  • тростникового сахара 60 гр.
  • готового бесцветного желе для торта 100 гр.
  • для малинового соуса:
  • протёртой через сито малины 250 гр.
  • сахар 35 гр.
  • воды 35 гр.
  • для сахарной декорации:
  • сиропа глюкозы 70 гр.
Шаги
Печать
  • 1. Набор продуктов для бисквита: пшеничная мука ВС, картофельный крахмал, сахар, яйца, ванилин. Крахмал смешайте с мукой.

    2. Яйца взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).

    3. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

    4. Дно формы выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 13 минут (сухая лучина).

    5. Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут, а затем вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.

    6. На фото набор продуктов для изюма в роме (идёт в крем): изюм без косточек, ром Bacardi, сахар, вода.

    7. Соедините все составляющие в миске, накройте пищевой плёнкой и прогрейте в СВЧ 4 минуты при мощности 450Вт.

    8. Набор продуктов для основы семифредо (идёт в крем): яичные желтки, сахар, вода.

    9. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивайте массу до пышной и белой пены.

    10. Набор продуктов для крема: изюм в роме, основа семифредо, сыр маскарпоне, 33-38% сливки, палочка бурбонной ванили, листовой желатин. Листовой желатин можно заменить порошковым…

    11. Сыр маскарпоне взбейте с основой семифредо до однородной и пышной массы.

    12. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Добавьте во взбитый сыр изюм в роме и семена ванильной палочки. Взбейте массу ещё раз.

    13. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания. Отожмите набухший желатин и смешайте с 25гр горячей воды t=80С. Порошковый желатин залейте 25гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания, а затем распустите на водяной бане(СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки крема к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в основной крем (работать следует лопаткой). Охлаждённые сливки взбейте в пышную и лёгкую пену. Вмешайте взбитые сливки в крем (работать следует лопаткой).

    14. Бисквит разрежьте на 3 коржа.

    15. Дно формы застелите пергаментом, бортики — кондитерской лентой. Выложите в форму бисквитный корж и пропитайте его 1/3 пропитки. Для пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите, а затем ароматизируйте ромом.

    16. Поверх бисквитного коржа распределите половину крема.

    17. На крем выложите второй бисквитный корж. Пропитайте корж 1/2 пропитки, а затем распределите остатки крема. Накройте крем третьим бисквитным коржом, пропитав его остатками пропитки. Уберите изделие на 3 часа в морозильную камеру.

    18. Освободите застывший торт от формы и кондитерской ленты. Присыпьте верх изделия тростниковым сахаром, обожгите сахар газовой горелкой до состоянии карамели.

    19. Покройте карамель готовым бесцветным желе для торта. Уберите торт на 5 часов в холодильник.

    20. Набор продуктов для малинового соуса: протёртая через сито малина, готовый сироп. Для сиропа воду с сахаром доведите до кипения, остудите и смешайте с малиновым пюре.

    21. Для сахарной декорации нанесите на силиконовый коврик (пергамент) мазки кистью, обмакнув её в подогретый до t=50C сироп глюкозы. Выпекайте 5 минут в разогретой до t=180С духовке. Остудите чипсы, снимите с силиконового коврика (пергамента).

    22. Торт подавайте порционно, декорировав чипсом из глюкозы (по желанию физалисом, палочкой ванили и мятой), с малиновым соусом.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

×