Пирожное «голубка»

Пирожное "голубка"
Ингредиенты
Порции: +6
  • для бисквита «joconde»:
  • мягкого сливочного масла 23 гр.
  • больших яичных белков комнатной температуры 3 шт.
  • сахарного песка 15 гр.
  • миндальных хлопьев или миндаля 112 гр.
  • сахарной пудры 112 гр.
  • крупных яиц 3 шт.
  • муки 35 гр.
  • для крема со свежей мятой:
  • быстрорастворимого желатина 7 гр.
  • воды 35 гр.
  • сахарного песка 80 гр.
  • листьев свежей мяты 10 гр.
  • яичных желтков 40 гр.
  • сиропа из мяты 10 гр.
  • сливок для взбивания 260 гр.
  • для сиропа из мяты:
  • сахарного песка 40 гр.
  • воды 10 гр.
  • листьев свежей мяты 5 гр.
  • для шоколадного крема:
  • горького шоколада 135 гр.
  • яичных желтков 65 гр.
  • сахарного песка 25 гр.
  • цельного молока 150 гр.
  • сливок для взбивания 165 гр.
  • желатин 4 гр.
  • для желе из голубики:
  • пюре из голубики 140 гр.
  • сахарного песка 22 гр.
  • лимонного сока 10 гр.
  • желатин 4 гр.
  • для зеркальной глазури:
  • воды 25 гр.
  • сахарного песка 50 гр.
  • жидкого меда или глюкозы 50 гр.
  • сгущенного молока 33 гр.
  • быстрорастворимого желатина 4 гр.
  • горького шоколада 50 гр.
Шаги
Печать
  • Для бисквита «Joconde» смелите при помощи блендера или кофемолки миндальные хлопья или очищенный миндаль вместе с сахарной пудрой. Просейте через сито.

    Взбейте при помощи миксера миндальную муку с сахарной пудрой, пшеничную муку и яйца на средней скорости до однородной массы.

    Взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.

    В миндальную массу осторожно введите 1/3 взбитых белков, перемешайте их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Так поступите и с оставшимися белками, в конце добавьте растопленное сливочное масло и осторожно перемешайте до однородности.

    Форму для выпечки застелите пергаментной бумагой. Выложите бисквитную массу и равномерно распределите по поверхности. Выпекайте в предварительно нагретой до 220 С духовке до золотистого цвета. Готовый бисквит охладите , удалите пергаментную бумагу.

    Для желе из голубики взбей голубику при помощи блендера и протрите мякоть через мелкое сито.

    Замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте набухнуть. Распустите желатин на паровой бане.

    В пюре добавьте сахар и лимонный сок, хорошо размешайте до полного растворения сахара. Затем добавьте распущенный желатин и хорошо перемешайте.

    Вылейте желе в формочки, которые на пару сантиметров меньше тех в которых Вы будете делать основное пирожное. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник до полного застывания.

    Для мятного сиропа доведите до кипения воду с сахарным песком, добавьте листочки мяты и дайте настояться примерно 15-20 мин.

    Для мятного крема замочите желатин в небольшом количестве воды. Дайте набухнуть и распустите на паровой бане.

    Доведите до кипения сахар и воду. Добавьте листочки мяты. Дайте немного постоять и взбейте сироп при помощи блендера.

    Смешайте мятный сироп и желтки, прогрейте на водяной бане, пока масса не начнет густеть.

    Переложите в комбайн и взбивайте массу до полного охлаждения. В конце введите распущенный желатин и мятный сироп.

    Отдельно взбейте сливки до мягких пиков.

    В мятно-желтковый крем добавьте 1/3 взбитых сливок, осторожно перемешайте. Затем добавьте оставшиеся сливки и опять осторожно перемешайте до полного объединения. Крем положите в формочки, которые на пару сантиметров меньше Ваших основных, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник до полного застывания. Если у Вас нет необходимых формочек, то Вы можете готовый крем переложить в тубус и заморозить его.

    Для шоколадного крема замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте набухнуть. Распустите желатин на паровой бане.

    Взбейте желтки с сахаром .

    Закипятите молоко и тонкой струйкой, постоянно мешая, введите желтковую массу. Варите, пока масса не начнет густеть. Добавьте распущенный желатин и хорошо перемешайте.

    Шоколад разломайте на небольшие кусочки и залейте горячей желтковой массой. Дайте немного постоять и размешайте до однородности.

    Взбейте сливки до мягких пиков. 1/3 взбитых сливок введите в шоколадную массу, осторожно перемешайте. Затем добавьте оставшиеся сливки и осторожно перемешайте до полного объединения.

    Формы для пирожных выложите пищевой пленкой. Положите на дно немного шоколадного крема.

    Достаньте желе из голубики из формочек, предварительно подержав их немного в горячей воде, и положите на шоколадный крем.

    Достаньте мятный крем из формочек или как у меня из тубуса и нарежьте на порционные кусочки толщиной примерно 1,5 см. Кусочки крема уложите сверху на желе.

    Оставшееся пространство заполните шоколадным кремом. Сверху уложите кружочки из бисквита. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник до полного застывания.

    Для зеркальной глазури замочите желатин в небольшом количестве воды, дайте набухнуть.

    В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения, когда температура достигнет 103 С (примерно через 2-3 мин после закипания) выключите огонь.

    В сироп добавьте желатин, хорошо перемешайте до полного растворения, затем добавьте сгущенное молоко.

    Кусочки шоколада залейте горячей массой и дайте немного постоять. Осторожно размешайте массу до полного объединения. Глазурь быстро застывает, поэтому работать нужно быстро.

    Застывшее пирожное достаньте из формочек, уложите на решетку и залейте глазурью сверху, дав массе свободно стечь. Пирожное отправьте в морозилку для быстрого застывания глазури. Готовое пирожное украсьте листиками мяты и голубикой.

    Всем приятного аппетита!!!

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

×