Конфеты «romeo»

Конфеты "romeo"
Ингредиенты
Порции: +18
  • готовые шоколадные корпуса в виде чашечек из тёмного 56% шоколада (объём 1 чашечки = 10 мл., общий вес =100 гр) 18 шт.
  • для шоколадно-ореховой помадки:
  • шоколад 72% 83 гр.
  • сливки 33% 82 гр.
  • коричневый сахар демерара 17 гр.
  • ядро миндаля жареное 9 гр.
  • ядро фундука жареное 10 гр.
  • ром bacardi black 5 гр.
  • бурбонная ваниль в стручке ½ шт.
  • для карамельной помадки:
  • коричневый сахар демерара 84 гр.
  • сливки 20% 76 гр.
  • сироп глюкозы 30 гр.
  • холодная вода 11 гр.
  • для декора:
  • ядро сырого миндаля 18 шт.
  • сахарный золотой жемчуг 18 шт.
  • шоколадная стружка из 56% шоколада 5 гр.
Шаги
Печать
  • 1. Залейте шоколад t=30C в форму. Ударьте формой об стол, выпустив лишний воздух, а затем переверните форму дном к верху и дайте шоколаду стечь. Скребком удалите излишки шоколада. Уберите форму в холодильник до полного застывания шоколада. Выбейте корпуса из формы. Темперирование шоколада: растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). При работе с корпусами пользуйтесь перчатками, т.к. пальцы оставляют следы на шоколаде.

    2. для начинок: сырой миндаль, сырой фундук, коричневый сахар Демерара, сироп глюкозы, 72% шоколад, сливки 20%, сливки 33%, ром Bacardi Black, бурбонная ваниль в стручке.

    3. Орехи очистите от кожицы, обжарьте и измельчите в крошку 2-3мм. Как очистить орехи? Фундук прокалите на сухой сковороде. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола. Миндаль бланшируйте 1 минуту в кипящей воде, откиньте на сито, очистите от кожицы и полностью просушите при комнатной температуре.

    4. Для шоколадной помадки половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике сахар, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения.

    5. Снимите сотейник с огня и удалите палочку ванили. Незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад, вымешивая смесь силиконовой лопаткой. Остудите до t=30С.

    6. Вмешайте измельчённые орехи и ром.

    7. Заполните через корнет шоколадные корпуса на 2/3 помадкой. Уберите формы в холодильник до полного застывания начинки (вынесла на 10 минут на балкон с t=10C).

    8. Для карамельной начинки соедините в сотейнике сливки и сироп глюкозы. Доведите смесь до кипения.

    9. В другом сотейнике растопите сахар с водой до красно-коричневого оттенка. Внимание! Мешать карамель ложкой или лопаткой нельзя!!! Достаточно лёгкого потряхивания за ручку посуды.

    10. В карамель влейте кипящие сливки и доведите до кипения. Внимание! При введении сливок карамель может «стреляться». Будьте аккуратны! Остудите карамель до t=30С.

    11. Заполните шоколадные корпуса карамельной начинкой. Уберите в холодильник до полного застывания.

    12. Декорируйте конфеты ядрами сырого миндаля, шоколадной стружкой и золотыми бусинами из сахара.

    13. Храните конфеты при комнатной температуре.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

×