Студень из курицы. Ланспик

Студень из курицы. Ланспик

Самый вкусный студень из кур и бульон для заливного получается, безусловно, из деревенской курицы, но можно приготовить студень из лапок, голеней или куриных грудок, которые продаются в магазинах.

Ингредиенты
  • Куриные лапки 1 кг
  • Куриные голени 700 г
  • Репчатый лук 1 шт
  • Черный перец горошком 4-7 шт
  • Яичный белок 2 шт
  • Лимонный сок 1 ч. л.
  • Соль  по вкусу
Шаги
Печать
  • Удалить у куриных лапок ногтевые фаланги, снять с лапок кожицу (если снимается плохо, то обдать кипятком) и срезать поврежденные участки кожи, тщательно вымыть.
  • Лапки и голени поместить в кастрюлю, залить водой в соотношении 1,5 л воды на 1 кг лапок плюс около 0,5 л воды или чуть больше с учетом того, что будут отвариваться и голени (лапки и голени должны быть покрыты водой).
  • Довести до кипения, снять ложкой образовавшуюся пенку с поверхности бульона, снизить интенсивность нагрева до минимума, добавить очищенный лук целиком и черный перец. Варить при самом минимальном кипении примерно 4 часа. За 15 минут до готовности посолить по вкусу.
  • Как только голени будут готовы (а готовы они будут раньше, чем лапки, примерно через 45–60 минут, когда мясо будет свободно отделяться от костей), извлечь их из кастрюли при помощи шумовки, посолить и накрыть, чтобы не подсыхали. Лапки продолжить варить.
  • С остывших голеней снять мясо с костей и разобрать (нарезать) на кусочки.
  • Когда бульон будет готов, отфильтровать, остудить и поместить его в холодильник. Бульон довольно быстро остынет. Снять ложкой с поверхности бульона жир.
  • Взбить венчиком 2 яичных белка.
  • Подогреть бульон и, помешивая ложкой, влить в него белки. Довести до кипения, снизить интенсивность нагрева и варить при самом минимальном кипении минуты две, чтобы бульон очистился и осветлился. На этом этапе можно добавить несколько капель лимонного сока, но можно обойтись и без него.
  • Далее дважды отфильтровать бульон. Для этого проложить небольшое металлическое сито марлей в четыре слоя, установить над миской и отфильтровать бульон. Еще раз проложить сито новой марлей и снова отфильтровать. Этим бульоном залить подготовленные кусочки курицы. Остудить и отправить в холодильник.
  • Для ланспика очищенный и отфильтрованный бульон влить в неглубокий поднос, дать ему застыть и нарезать ножом на небольшие кубики прямо в подносе. Эти кубики служат украшением и составной частью салатов и винегретов.

ЗАМЕЧАНИЕ. Правильно приготовленный бульон не требует введения желирующих веществ, таких как желатин.

(Visited 21 times, 1 visits today)
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: