Плов с вишней и цыпленком

Вот что такое вишня, друзья мои? Попробуйте на мгновение зажмурить глаза и представить вишню. Разве не возникнет из глубин вашей памяти или воображения запыленная июльская листва, сквозь которую проглядывают бордовые ягоды? Самые доступные ягоды детства, с привкусом детства или, скажем так, с привкусом детского лета. Понимаю: это хоть и щемящая из-за невозвратности, но всего лишь «лирика», нынче приглушенная естественной сменой приоритетов.

Поэтому знаете что… давайте снимем эту приглушенность приоритетами и приготовим плов, самый настоящий плов, но — с вишней. Пусть вас не пугает и не настораживает столь странное, на первый взгляд, сочетание кисло-сладкой ягоды с рисом, жиром, мясом и овощами, из которых состоит практически каждый плов. В обширной «пловной» кулинарии таким сочетаниям несть числа, и с участием вишни, кстати, тоже. Мы всего лишь, дорогие друзья, внесем свои небольшие технологические коррективы в персидскую, например, разновидность такого плова, перебросив своеобразный мостик между
разными кулинарными культурами и получив в итоге шедевральное по краскам, аромату и вкусу блюдо. Уж поверьте мне (пока хоть на слово).

• 
  Если используется свежая вишня, удалим любым доступным способом косточки и присыплем ягоды сахарным песком, перемешаем и слегка отварим вишню в выделившемся соке, отставив ее потом в сторону. Свежемороженая в таких манипуляциях не нуждается, поскольку уже «измучена» заморозкой-разморозкой, а ее кислинку можно скорректировать позже, в зирваке. Главное, короче говоря, вишню разморозить — разумеется, щадящим способом, в холодильнике, и отбросить на дуршлаг, чтобы сошла лишняя влага. Далее занимаемся птицей и овощами. Луковицы очищаем и нарезаем тонкими кольцами. Очищенную морковь режем на пластины вдоль, затем пластины нарезаем тонкой соломкой. Если используется чеснок, с головки чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубчики.
• 
  У цыпленка отрезаем бедрышки, затем — крылья, чтобы, собственно, остался только «хлуп» (как называл куриную тушку герой сказки Льва Толстого). С конечностями поступаем так: голени отделяем от бедрышек, кончики крыльев отрезаем и выбрасываем, сами же крылья делим пополам. Хлуп разделываем следующим образом: снимаем аккуратно филе, оставшиеся кожу да кости используем для других надобностей, а само филе нарезаем на небольшие кусочки.
• 
  В казане или в воке довольно сильно разогреваем 150–200 мл растительного масла, добавив в него пару щепоток соли. В данном случае высокая температура масла, как говорится, имеет значение, потому что наша задача — наиболее деликатно обойтись с не менее деликатной частью цыпленка — с кусочками филе. Их надлежит быстро и лишь слегка, до едва уловимой корочки, обжарить в течение 1–2 минут при интенсивном перемешивании. Недостаток температуры масла и, как следствие, растянутая по времени обжарка филе неимоверно его высушит и огрубит, сломав все наши дальнейшие планы. Поэтому будем здесь внимательны. Слегка обжаренное филе выложим на отдельную тарелку и отставим ее в сторону.
• 
  Затем в этом же масле в два-три приема, с добавлением щепотки зиры, обжарим бедрышки, голени и крылья. Но, в отличие от филе, эти части цыпленка обжарим на совесть, до хорошей румяной корочки. И, как и филе, до поры переложим на отдельную тарелку.
• 
  Далее в хорошо насыщенном курятиной масле обжарим до легкого румянца лук…
• 
  …а следом добавим нарезанную соломкой морковь и, интенсивно перемешивая содержимое казана, пожарим морковь так, чтобы она, так сказать, закрепила форму, но вместе с тем не превратилась в чипсы.
• 
  И вот только тогда, когда морковь доведена до кондиции, — очередь за вишней. Если используется свежая, которую мы загодя припустили с сахаром, добавим ее вместе с сиропом. Размороженную просто вмешаем в масло. В обоих случаях наша задача — прогреть вишню в масле в течение нескольких минут.
• 
  Теперь можно добавить горячую воду, чтобы сформировать зирвак. На указанные здесь пропорции достаточно будет примерно пол-литра воды. В крайнем случае, ее можно будет потом добавить. Если используются чеснок и острый стручковый перец, сразу положим и их.
• 
  Время приготовления зирвака (соуса), после того как он вскипит, а температура под казаном будет отрегулирована так, чтобы дальнейшее кипение было едва заметным и равномерным, — примерно 30–40 минут. Минут за десять до окончания варки зирвака окончательно скорректируем его на соль и сахар и вернем в зирвак обжаренные бедрышки, голени и крылья. Если использовался не бройлерный цыпленок, а бодрая деревенская курица, эти отрубы положим гораздо раньше — после первого закипания зирвака. Так или иначе, возвращенные в зирвак, пусть и не на продолжительное время, ранее обжаренные куски курицы (за исключением филе) серьезно и в лучшую сторону повлияют на вкус плова.
• 
  По окончании варки зирвака курицу из него удалим вновь, как, впрочем, чеснок и стручковый перец, если они использовались, и равномерно, по всей окружности посуды, уложим подготовленный рис — то есть загодя промытый и перебранный, а для некоторых сортов еще и предварительно вымоченный в воде. Нагрев под казаном усилим…
• 
  …существенно убавив его только тогда, когда рис полностью впитает влагу. Теперь для нас самое главное — убедиться в том, что рис сварился равномерно — как на поверхности, так и в нижнем слое, для чего его нужно просто достать снизу шумовкой. Правильно дошедший до кондиции рис — упругий на укус, без каких-либо намеков на жесткую серединку. В противном случае нужно будет добавить еще немного кипятка, манипулируя температурой нагрева в разумных пределах, чтобы не подгорели овощи.
• 
  Готовый рис приправим по поверхности щепоткой-другой растертой пальцами зиры, сверху положим обжаренные кусочки филе.
• 
  На филе вернем вынутые из зирвака голени, бедра и крылышки, а также чеснок и острый перец, если они использовались. Соберем рис — от краев казана к кусочкам курятины — и плотно накроем плов куполообразной миской так, чтобы края миски уперлись в стенки казана. При костровом приготовлении этого плова удалим из-под казана угли, при приготовлении на газовой или электрической плите оставим казан на минимальной температуре минут на десять, а затем отставим в сторону. В целом же время упревания риса стандартное — минимум 20–25 минут, после того, как плов был закрыт миской.
• 
  Самое главное: когда плов уже готов, а части курицы с косточками переложены на отдельную тарелку, его нужно хорошо перемешать, чтобы равномерно распределить овощи, вишню и кусочки куриного филе. Все остальное — перец, чеснок, бедрышки, голени и крылья можно положить сверху, когда плов уже выложен на блюдо. Словом, на этом этапе с пловом разобраться уже несложно.